Mikroba yang Berperan dalam Fermentasi Yoghurt

 

 Mikroba yang Berperan dalam Fermentasi Yoghurt

          Mikrobia yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri asam laktat. Sebagian besar bakteri pembentuk asam laktat termasuk dalam golongan Lactobacillaceae yang memiliki ciri-ciri, yaitu selnya berbentuk batang pendek (genus lactobacillus) atau cocci (genus Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc), non motil, mikoaerofilik, bersifat gram positif dan sebagian besar katalase negatif. Bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis homofermentatif dapat memfermentasikan gula dengan hasil utamanya berupa asam laktat sedangkan jenis heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan asam asetat, CO2 dan komponen lain (Rahayu, 1989).

a. Lactobacillus bulgaricus

Salle (1961)mengklasifikasikan Lactobacillus bulgaricus sebagai berikut :

Divisio: Protophyta

Classis: Schicomycetes

 Ordo : Eubacteriales

 Famili : Lactobacillaceae

 Tribe: Lactobacillaceae

 Genus : Lactobacillus

 Spesies : Lactobacillius bulgaricus

Beberapa sifat spesifik Lactobacillius menurut Rahayu (1989), adalah :

1) Bersifat dapat memfermentasi gula menghasilkan asam laktat, kadang-kadang bersifat perusak pada sayuran, buah, produk susu dan minuman beralkohol.

2) Menghasilkan gas dan senyawa volatil pada heterofermentatif

3) Tidak mampu mensintesis vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan, sehingga membutuhkan medium yang telah tersedia vitaminnya.

4) Bersifat tahan panas (termodurik) sehingga tahan pada suhu pasteurisasi susu.Lactobacillius bulgaricus berbentuk batang, mampu menghasilkan asam laktat dengan konsntrasi tinggi dan dapat tumbuh pada pH asam (Salle, 1961). Frazier (1987) menyebutkan bahwa bakteri ini hidup sendiri atau berantai, gram positif, katalase negatif, tidak berspora, mikroaerofil sampai anaerob, suhu pertumbuhan 25-60 0C, suhu optimalnya berkisar antara 37-45 0C pada pH 6.

 b. Streptococcus thermophilus

Klasifikasi bakteri ini menurut Salle (1961) adalah :

Divisio: Protophyta

Classis: Schicomycetes

 Ordo : Eubacteriales

 Famili : Lactobacillaceae

 Tribe : Streptococcacceae

Genus : Streptococcus

 Spesies : Streptococcus thermophilus

          Streptococcus thermophilus berbentuk bulat atau oval dengan diameter 0,7-0,9 µm, suhu optimum pertumbuhan berkisar antara 40-45 0C, homofermentatif dan termodurik (Salle, 1961). Sedangkan Frazier (1987) menyebutkan bahwa Streptococcus thermophilus hidup sendiri atau berpasangan, berantai, tetrad, tidak bergerak tetapi kadang ada yang bergerak, tidak berspora, fakultatif aerob, gram positif dan tumbuh optimum pada pH 6,8.

c. Lactobacillus acidophilus

         Lactobacillus acidophilus berbentuk batang, selnya non motil dan tidak membentuk spora. Sifatnya homofermentatif dan pertumbuhannya sangat membutuhkan riboflavin, asam pantotenat, asam folat dan niasin. Bakteri ini tidak tumbuh pada suhu kurang dari 15 0C. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 35-45 0C dan pH optimumnya 5-5,6 (Eckles et al, 1951). Penambahan Lactobacillus acidophilus dengan maksud ditinjau dari segi kesehatan. Hasil penelitian Speck dalam Apandi (1993) menyatakan bahwa mikroflora usus yang terlalu banyak mengandung bakteri coli dapat dinormalkan kembali dengan ingesti Lactobacillus acidophilus (Apandi, 1993).

          Kultur yoghurt bersifat proteolitik, sehingga selama fermentasi terjadi peningkatan jumlah peptida dan asam amino terlarut yang dapat membantu pembentukan flavor dan struktur yoghurt (Rahayu, 1989). Aktivitas proteolitik Lactobacillus bulgaricus lebih besar dibandingkan dengan Streptococcus thermophilusdengan membebaskan sejumlah asam amino dan protein susu yang merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus juga melepaskan valin yang dapat menstimuli pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Kultur yoghurt juga mempunyai aktivitas lipolitik walaupun rendah yang dapat menyebabkan kenaikan jumlah asam-asam lemak bebas selama penyimpanan (Rahayu, 1989).