LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN BROWNIES DARI WORTEL
DAFTAR ISI
2.3 Bahan Baku Pembuat Brownies
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
3.2 Bahan, Alat dan Prosedur Kerja
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah……………………7
Tabel 2.2 Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)……………12
BAB I
PENDAHULUAN
Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan keras dan gagal, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta cake (Yeni, 2010). Bisnis kue saat ini masih menjadi lahan usaha yang prospektif dan bisnis brownies adalah salah satunya. Brownies sampai saat ini masih menjadi cake yang disukai, karena tetap mempertahankan kualitas bahan yaitu mengutamakan cokelat sebagai bahan baku utamanya. Di pasaran masyarakat mulai menyukai brownies panggang, karena bentuknya yang lebih kering karena melalui proses pengovenan. Sedangkan untuk brownies kukus atau yang lebih tepat dinamakan bolu kukus rasa coklat dibuat dengan proses pengukusan. Produk brownies kukus menjadi sangat populer di Indonesia karena berkat strategi marketing para pengusaha bakery.
Brownies panggang secara umum tidak terlalu berbeda dengan brownies kukus. Perbedaan kedua jenis brownies ini hanya pada jumlah kadar air, dimana brownies kukus mempunyai kadar air lebih tinggi daripada panggang, sehingga brownies kukus mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah dari brownies panggang. Brownies panggang mempunyai rasa yang lebih gurih dari pada brownies kukus, namun dari segi kesehatan yang brownies kukus lebih aman dari pada brownies panggang karena tidak terbentuk radikal bebas. Tampilan brownies yang beragam cita rasa, dimana adonan bisa dipadu dengan kacang-kacangan dan karamel membuat brownies semakin nikmat..
Brownies memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi, walaupun terdapat juga kandungan gizi yang lain tetapi relatif lebih kecil. Kelebihan mengkonsumsi gula dapat menyebabkan kenaikan berat badan bahkan obesitas yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Efek negatif dari gula yang sering ditakuti adalah penyakit kencing manis, atau diabetes melitus. Penyakit ini disebabkan karena gaya hidup yang tidak sehat. Sedangkan efek negatif dari kebanyakan mengkonsumsi makanan yang mengandung lemak adalah terkena penyakit kolesterol, karena zat ini merupakan pemicu dari penyakit jantung. Seseorang yang memiliki kadar kolesterol yang tinggi akan menderita penyakit kardioserebrovaskular, termasuk penyakit jantung koroner. Brownies yang banyak beredar dipasaran adalah brownies dengan penambahan kismis, kacang sangrai dan keju, karamel dan harga yang ditawarkan sangat mahal, sehingga perlu adanya inovasi pada brownies supaya dapat dinikmati oleh semua kalangan. Inovasi brownies pada laporan praktikum ini adalah dengan penambahan wortel dalam pembuatan brownies, karena wortel merupakan sayuran yang mudah didapatkan dan sangat murah, dan manfaatnya sangat banyak bagi kesehatan tubuh.
Selain itu, wortel merupakan salah satu sayuran yang sangat potensial sebagai bahan pangan untuk mengentaskan masalah kekurangan gizi, sehingga dipastikan permintaan wortel akan bertambah besar (Cahyono, 2002). Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagines.
Serat kasar sangat dibutuhkan oleh tubuh karena serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler ((Nainggolan, 2005) dalam Susanto, 2001). Sedangkan fungsi beta karoten bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber vitamin A yang merupakan nutrisi retina (mata), karena beta karoten dapat disimpan dalam hati untuk kemudian diubah menjadi menjadi vitamin A bila tubuh memerlukan, oleh karena itu beta karoten dikenal dengan sebutan pro Vitamin A (Anonima, 2012).
Dengan adanya penulisan laporan ini adalah untuk menggabungkan pemahaman antara teori dan praktek lapangan tentang pembuatan brownies yaitu penyediaan bahan baku, proses pengolahan, dan pengujian terhadap gizi dan mutu, serta analisis ekonomi terhadap pembelian bahan baku dan penjualan brownies wortel. Selain itu, mahasiswa akan memperoleh pengalaman tentang pembuatan brownies.
Dari latar belakang diatas, maka rumusan masalah praktkum adalah bagaimana cara pembuatan brownies dari hasil produksi pertanian?
Adapun tujuan praktikum adalah untuk mengetahui cara pembuatan brownies dari hasil produksi pertanian yaitu tanaman wortel.
LANDASAN TEORI
Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu (Rukmana.1995), Tanaman wortel ditanam sepanjang tahun, baik musim hujan maupun kemarau asalkan kebutuhan airnya tercukupi. Karena itulah komoditi selalu tersedia setiap saat di pasaran. Umur panen wortel tergantung pada jenisnya, pada umumnya tanaman wortel varietas lokal dapat dipanen setelah berumur sekitar 3 bulan atau 90-97 hari setelah tanam, biasanya pada saat daun tua berjumlah 3-5 helai. Wortel varietas hibrida seperti red sky dan terracotta dipanen pada umur 100-125 gr per buah, panjang sekitar 15-20 cm, diameter umbi 2-4 cm. Tanaman wortel yang terawat dengan baik dapat menghasilkan 20-30 ton umbi segar per hektar (Kanisius, 1992).
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin c dan mineral (setiawan, 1995 dalam (Pohan, 2008)). Menurut (Soewito, 1991) wortel memiliki rasa yang renyah, agak manis dan enak dimakan langsung mentah-mentah. Warna umbinya yang kuning kemerah-merahan itu mempunyai kadar karotene A (provitamin A) yang sangat tinggi selain sumber vitamin A, umbi wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, Mineral.
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah
|
Komposisi
|
Zat Gizi Satuan |
Jumlah |
|
Energi |
kcal |
41 |
|
Protein |
g |
0.93 |
|
Lemak |
g |
0.24 |
|
Karbohidrat |
g |
9.58 |
|
Serat |
g |
2 |
|
Abu |
g |
0.97 |
|
Gula Total |
g |
4.74 |
|
Pati |
g |
1.43 |
|
Air |
g |
88.29 |
|
Mineral |
|
|
|
Kalsium |
mg |
33 |
|
Besi |
mg |
0.30 |
|
Magnesium |
mg |
12 |
|
Fosfor |
mg |
35 |
|
Kalium |
mg |
320 |
|
Natrium |
mg |
69 |
|
Seng |
mg |
0.24 |
|
Tembaga |
mg |
0.045 |
|
Mangan |
mg |
0.143 |
|
Fluor |
mg |
3.2 |
|
Selenium |
mg |
0.1 |
|
Vitamin |
|
|
|
Vitamin C, total asam askorbat |
mg |
5.9 |
|
Thiramin |
mg |
0.066 |
|
Riboflavin |
mg |
0.058 |
|
Niacin |
mg |
0.983 |
|
Vitamin B-5 |
mg |
0.273 |
|
Vitamin B-6 |
mg |
0.138 |
|
Folate |
meg |
19 |
|
Kolin |
mg |
8.8 |
|
Aktivitas Vitamin A, IU |
IU |
16706 |
|
Aktivitas Vitamin A |
Meg_RAE |
835 |
|
Vitamin E (alphatocopherol) 2 |
mg |
0.66 |
|
Tocopherol, beta |
mg |
0.01 |
|
Vitamin K (phylloquinone) |
meg |
13.2 |
|
Lainnya |
|
|
|
Korofen, beta |
meg |
8285 |
|
Karofen, alpha |
meg |
3477 |
|
Lycopene |
meg |
1 |
|
Lutein+zeaxanthin |
meg |
256 |
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa wortel kaya akan vitamin A, beta karoten, alpha beta karoten, Lutein dan zeaxanthin, kalium, fosfor. Manfaat utama beta karoten berasal dari vitamin A yang lazim terkandung di dalamnya, yakni membantu kesehatan kulit agar mampu bernapas dan terbebas dari kotoran. Beta karoten juga memperbaiki sel batang dan sel kerucut pada retina serta membantu penglihatan secara umum. Selain itu, hasil penelitian menemukan bahwa beta karoten mencegah penurunan kemampuan kognitif akibat usia. Manfaat dari Alpha karoten adalah untuk menekan kanker paruparu, kanker hati dan kanker kulit. Manfaat lutein dan Zeaxantin merupakan jenis karotenoid satu-satunya dalam makula mata, Menyerap sinar biru yang membahayakan tubuh, Melindungi mata dari degenerasi dan katarak (Anonimb, 2012).
Kalium sangat penting bagi sistem saraf dan kontraksi otot. Kalium juga dimanfaatkan oleh sistem saraf otonom (SSO), yang merupakan pengendali detak jantung, fungsi otak, dan proses fisiologi penting lainnya. Kalium ditemukan di hampir seluruh tubuh dalam bentuk elektrolit dan banyak terdapat pada saluran pencernaan. Sebagian besar kalium tersebut berada di dalam sel, sebagian lagi terdapat di luar sel. Mineral ini akan berpindah secara teratur dari dan keluar sel, tergantung kebutuhan tubuh (Anonimc, 2012).
Peranan fosfor adalah untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu menjaga permeabilitas sel. Dalam bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Enzim dalam saluran pencernaan membebaskan fosfor yang anorganik dari ikatannya dengan bahan organik. Sebagian besar fosfor diserap tubuh dalam bentuk anorganik, khususnya di bagian atas duodenum yang bersifat kurang alkalis 70% yang dicerna akan diserap (anonim, 2012).
Brownies ini adalah cake yang gagal dibuat oleh seorang juru masak dan dipublikasikan di tahun 1897 oleh Sears, Roebuck Catalogue. Pada awalnya koki tersebut akan membuat chocolate cake, akan tapi gagal dan bantat, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta cake (Yeni, 2010).
Ada dua macam brownies, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake. Ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan flavor yang baik.
Komponen utama dalam pembuatan brownies adalah telur, lemak, gula, dan terigu yang berfungsi sebagai pembentuk struktur utama brownies. Untuk memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier) dan bahan pengembang.
2.3 Bahan Baku Pembuat Brownies
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Tepung terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di antaranya adalah kemampuan membentuk gluten. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten bash 24-36% (astawan, 2006).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2 %. Pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu di campur dan menahan gas karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).
Menurut Astawan (2006) berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam, yaitu :
1. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12-13%. Tepung ini biasanya di gunakan dalam pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar
2. Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 %. Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru
3. Tepung terigu rendah protein / soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5 %. Cocok untuk membuat kue kering biskuit dan kue kue non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru.
Fungsi tepung terigu yaitu membangun kerangka kue, mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11% berbutir halus dan telah diputihkan yang cocok untuk tepung kue. Pemutih tepung membantu tepung agar lebih mudah menerima gula, air dan lemak. (http://www.cake_indo.com, 2008). Dalam pembuatan brownies sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasil cake rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007).
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Anonime, 2012).
Tabel 2.2. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)
|
No |
Komposisi |
Nilai Mutu |
|
1 |
Kalori |
365 kalori |
|
2 |
Protein |
8.9 gram |
|
3 |
Lemak |
1.3 gram |
|
4 |
Karbohidrat |
77.3 gram |
|
5 |
Kalium |
16 mg |
|
6 |
Fosfor |
106 mg |
|
7 |
Besi |
1.2 mg |
|
8 |
Vitamin A |
0 |
|
9 |
Vitamin B |
0.10 mg |
|
10 |
Vitamin K |
0 |
|
11 |
Air |
2.0 gram |
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang banyak terdapat tepung terigu adalah kalori, karbohidrat, dan protein. Fungsi kalori digunakan sebagai bahan bakar untuk setiap fungsi tubuh. Fungsi karbohidrat sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur) (Anonimf, 2012). Fungsi protein adalah mempengaruhi daya serap
air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Dalam dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. (Anonimg, 2012).
Fungsi telur dalam pembuatan brownie berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat dikocok, sehingga udara menyebar rata pada adonan (Anonimh, 2012).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula adalah karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula. Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonimi, 2012).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak digunakan untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah (Moehji, 1971).
Secara umum gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik (Anonimj, 2012).
Margarin adalah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit (Anonimk,2012).
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies. Lemak yang biasanya digunakan adalah mentega atau margarin. Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies (Anoniml, 2012).
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, 2004).
Bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas karbondioksida. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder. Baking powder adalah bahan pengembang yang digunakan untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan gelembung-gelembung yang terdapat pada adonan yang masih basah akan terperangkap di dalam adonan, sehingga saat dipanaskan adonan tersebut akan memuai dan adonan menjadi matang, gelembung-gelembung yang terperangkap akan menyebabkan kue mengembang dan menjadi ringan. Baking powder digunanakan untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diinginkan pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat (Anonimm, 2012).
Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin monostearat (GMS). GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), maka dapat lebih membatu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o). Contohnya mentega dan margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (Winarno, FG. 2008).
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi), sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian kan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonimn, 2012).
Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman cokelat (Dian, 2006) .
Proses pembuatan brownies wotel sebagai potensi sebagai makanan sehat adalah sebagai berikut :
a. Persiapan
Tahap awal proses pengolahan brownies wortel adalah mengumpulkan bahan baku utama yaitu wortel Wortel yang masih segar adalah wortel dengan ciri-ciri buah yang lurus, tidak ada kerusakan pada buah, lingkaran batang kecil sebagai tanda wortel cukup muda, dan rasanya manis,. Untuk wortel dengan bagian pangkal batang lebar dan agak kehijauan menandakan umur wortel sudah tua. Pada umumnya bagian tengahnya keras dan warnanya pucat (Anonim 2012).
b. Penimbangan
Penimbangan adalah proses pengukuran bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan brownies wortel yang ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan dilakukan setelah wortel diparut terlebih dahulu. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Setyo, 2004).
c. Mixing
Bahan yang sudah timbang kemudian dilakukan pencampuran dengan menggunakan mesin mixer. Mixing dilakukan sampai semua bahan tercampur. Tahap ini bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. . Kunci pokok pengadukan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan jika pengadukan terlalu cepat maka adonan tidak akan rata Mudjajanto, 2004).
d. Pengukusan
Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 25 oC-100 oC. Proses pengukusan selesai jika brownies mengembang dan jika di tusuk bagian dalam roti menggunakan lidi, kemudian diangkat tidak ada bahan yang menempel pada lidi.
e. Pemotongan
Pemotongan bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga konsumen bias langsung menikmati tanpa harus memotong lagi., Adonan brownies wortel yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama 10 menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan dipotong-potong
f. Pengemasan
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993). Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).
3. Analisa Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
4. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998).
6. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
7. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Brownies Wortel dilaksanakan mulai Pukul 19.00-22.00 pada tanggal 29 Januari 2021 di Kos Desa Popalia, Kecamatan Tanggetada, Kabupaten Kolaka.
3.2 Bahan, Alat dan Prosedur Kerja
Bahan yang di gunakan dalam pembuatan Brownies Wortel, yaitu :Tepung Terigu (Segitiga Biru), Gula Pasir, Telur, Wortel Parut dan AmpasWortel, Margarin (Blue Band), Emulsifier (Ovalet), Baking Powder (Cap Kupu-Kupu), dan Pasta Cokelat (Cap Ikan Paus).
Alat yang di gunakan dalam pembuatan Brownies Wortel, yaitu : Timbangan, Sendok, Mixer, Baskom, Dandang , Loyang, Mangkok, Kertas Roti, Kompor gas, kardus.
 |
 |
HASIL DAN PEMBAHASAN
Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan keras dan gagal, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang teryata banyak disukai para pecinta cake. Ada dua macam brownies, brownies kukus dan brownies panggang. Brownies wortel adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur, parutan wortel dan ampas, margarin, emulsifier, baking powder, dan pasta cokelat. Proses pembuatan brownies wortel yaitu
1. Siapkan loyang persegi, kemudian loyang tersebut dialas dengan kertas roti yang sudah dioles dengan margarin dan sisihkan. Panaskan mentega hingga meleleh.
2. Kocok, telur, gula pasir, emulsifier hingga mengembang, kemudiantambahkan parutan wortel dan di aduk menjadi rata.
3. Tambahkan tepung terigu, baking powder dan diaduk sehingga adonan menjadi rata.
4. Tambahkan mentega yang dilelehkan dan diaduk. Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama, padasatu bagian diberi pasta cokelat dan satu bagian dibiarkan putih.
5. Tuang adonan cokelat dan putih secara bergantian ke dalam loyang dan dikukus selama 30 menit.
6. Adonan yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama 10 menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian sajikan.
7. Dengan penambahan wortel pada brownies diharapkan peningkatan konsumsi wortel pada masyarakat akan meningkat, serta masyarakat dapat menerima dan menyukai produk ini karena brownies wortel disukai oleh segala lapisan usia.
7.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi pembuatan brownies wortel dapat disimpulkan bahwa :
1. Urutan proses produksi brownies wortel yaitu persiapan, penimbangan, mixing, peletakan adonan dalam cetakan, pengukusan, pengemasan.
2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi kenampakan, flavor, tekstur, dan overall, menunjukkan bahwa formula brownies wortel yang paling disukai adalah brownies pada formula 3 dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel .
3. Kadar serat kasar brownies wortel sebesar 6,97%, ini sesuai dengan syarat kebutuhan serat kasar bagi tubuh.
4. Kapasitas produksi brownies wortel 12500/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp. 11.812,4/kardus, harga jual Rp. 20.000-/kardus sehingga diperoleh laba bersih Rp 97.227.729/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada 1.177 Kardus dari kapasitas produksi 12500 kardus, serta B/C sebesar 1,69 artinya usaha brownies wortel layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :
1. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
2. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan bentuk dari brownies wortel.
2.
Comments
Post a Comment